tisdag 2 oktober 2012

Master Class Sake, Kjetil Jikiun



Mitt i allt ölprovande var det dags att på torsdagen springa iväg till en Master Class med Kjetil Jikiun från Nøgne Ø. Ämnet var den smått mytomspunna japanska drycken sake och det hela arrangerades av Brill & Co. Sake är en dryck som jag endast smakat vid ett fåtal tillfällen, senast om jag inte minns helt fel var i Japan för runt 10 år sedan. Hade inga förutfattade meningar utan tog an det hela med öppet sinne.



Det hela började med att Marc Schuterman från Brill hälsade oss välkomna, sedan lämnade han över ordet till Kjetil som började sitt anförande på klingande norska. Den gode Kjetil berättade kort om historiken kring sake, det visades bilder på sakeframställning m.m.

Det tog inte lång tid innan jag förstod att Kjetil Jikiun är en riktig entusiast. En riktigt skön profil som hela tiden hade nära till skratt. Han berättade om filosofin bakom bryggeriet Nøgne Ø, att de producerar sådant som de själva gillar att dricka. I början, för 10 år sedan, då verksamheten startade var det många som inte tyckte att porter, IPA med flera kunde räknas som öl, idag tycker de inte längre det.

De allra flesta som inte är så pålästa kallar sake för risbrännvin, enligt Kjetil är det bättre att kalla det för "risöl". Framställningsprocessen liknar den man använder vid ölbryggning. De huvudsakliga ingredienserna är speciellt sakeris och jäst, någon humle används inte. Sakebryggning är mer processtyrt jämfört med ölbryggning som är mer ingrediensstyrd. Vattenkvaliteten är mycket viktig, mineraler och järn är en stor fiende. Samtliga sake från Nøgne Ø har hämtat sitt ris från Hokkaido, rissorten heter Ginpu. På Vinmonopolet i Norge kallas sake för fruktvin vilket Kjetil log åt. Det är endast den pastöriserade varianten, Junmai som säljs i Norge. Försäljningsvolymerna är små.



Det finns en stor variation av olika sakesorter, de flesta bör förvaras kylskåpskallt men även där finns det undantag efter tyckte och smak. Som Kjetil sa, det är bara att prova sig fram och se vad man själv uppskattar mest. Det finns inget som är rätt eller fel enligt honom, primärt ska man lyssna på sina egna smaklökar.



Sex olika sorter fick vi prova, de sex som Nøgne Ø just nu producerar. Det var lite klurigt att ställa om sig och försöka analysera vad de olika varianterna egentligen doftade och smakade.

Nigori 17%: Den enda som var opastöriserad. Såg nästan ut som mjölk i glaset. Lite alkohol, jäst, en lätt fruktghet. Fick lite vibbar av belgisk tripel. Munkänslan var lätt.



Junmai 16%:  Frisk doft, gröna äpplen, kola och ris. Även en viss hetta av alkoholen.

Yamahai Motishibori 19%: En riktigt potent sake som nyligen vann guld i London Sake Challenge, något som Kjetil var både stolt och lite förvånad över. Nötter, känsla av skog, svamp och peppar. Annorlunda jämfört med de första två.

YK70 19%: Doften var frisk, alkoholen kändes inte alls. Ris, jäst och mandel. En lättdrucken sake. Min favorit bland de provade.

House Yeast 19%: Relativt snäll. Nötter, jäst och frukt. Len och i bra balans.

Nama-Genshu 19%: Lagrad i 2,5 år. Söt med frukt, ris och jäst. Även ett visst inslag av "blommor".



Helt klart var det spännande att prova dessa sorter, alla var klart drickbara men det var ingen som var extraordinärt god. Måste helt klart ha mer träning i sakedrickande. Som Kjetil sa: "sake är delikata försiktiga smaker". På frågan om vad man kan äta till sake nämnde Kjetil ostar, grillad fisk, yakitori med mera. Det är bara att prova sig fram och se vilken kombination men själv kan tänkas gilla. Det finns inget rätt eller fel. Skön inställning tycker jag.

Som synes handlar det om starka drycker men i Japan finns det några alkoholfria varianter av sake, men det är väldigt ovanligt. Ovanligt är det också med sakebryggning utanför Japan, det finns bara två producenter utanför Japan som inte har en japan anställd, Nøgne Ø är en av dem.



Helt klart en mycket intressant Master Class. Tack till Brill & Co och Kjetil Jikiun. Blir glad över att skriva dessa rader, såpass kul var det. Nu är det bara att hoppas att det snart går att köpa sake. Jag vet att Brill jobbar på det så det lär inte dröja alltför länge. 

Sist men inte minst, lite kuriosa över etiketten på flaskorna. Det japanska tecknet på flaskorna ska uttalas "hadaka jima" vilket betyder naken ö, Nøgne Ø. Visst är det härligt att lära sig hela tiden.

video
Japan nästa?

2 kommentarer:

Johan sa...

Kul! Lite besviken att jag missade den masterclassen. Tur att jag hann in till Kjetils masterclass om deras öl i alla fall :)

Gyllenbock sa...

Jag är besviken att jag missade den masterclassen. Men det går inte att medverka överallt. :)